Przede wszystkim założeniem diety Montignaca jest to, żaby nie spożywać produktów, które mogą pobudzać trzustkę do produkowania insuliny. To właśnie trzustka odpowiedzialna jest za to, że tyjemy. Specjalnie na potrzeby diety Montignac- który sam cierpiał na nadwagę stworzył tabelę wartości glikemicznych pokarmów jakie spożywamy. Im wyższy wskaźnik glikemiczny danego pokarmu tym rzadziej powinniśmy go spożywać. Insulina i jej wysoki poziom powoduje, że organizm człowieka przybiera na wadze. W schudnięciu może pomóc jedynie wyregulowanie trzustki, do takiego działania aby produkowała tyle insuliny ile nasz organizm potrzebuje. Do zminimalizowania podrażniania trzustki powinno przyczynić się spożywanie 3-4 posiłków dziennie bez podjadanie pomiędzy nimi. Ważne jest także spożywanie posiłków o niskim indeksie glikemicznym- zawierające jak najmniejszą ilość cukru, który mógłby pobudzić trzustkę do pracy. Pomiędzy posiłkami można pić wodę, gorzką herbatę, czarną bezkofeinową kawę. Poza tym nie można kategorycznie nic jeść.